随园食单

随园食单 （清·袁枚着）
本书是清朝才子袁枚的代表作，书中不仅蕴涵了这位大散文家对饮食的理解，也包含了他对生活品位的独特评价和独到见地，读来风趣而有文采。此外，书中还收录了中国传统饮食文化的其它经典，诸如：宋代林洪的《山家清供》，清代李渔的《闲情偶寄》，，元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》等，读来别有一番滋味，而且颇有收藏价值。 ...
袁枚是一位经验丰富的烹饪学家。他所着的《随园食单》是清代一部系统的论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。
　　全书除《序》外，共分十四《单》，也就相当于现在的十四章。这就是：须知单；戒单；海鲜单；江鲜单；特牲单；杂牲单；羽族单；水族有鳞单；水族无鳞单；杂素菜单；小菜单；点心单；饭粥单；茶酒单等。不仅介绍了一些菜品的烹煮方法，还谈及注意事项和营养搭配；他在《须知单》中提出既全且严的二十个操作要求，在《戒单》中列举十四个注意事项。
　　书中详细的记述中国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴，还包括点心、饭粥和茶酒等，其中有关饮食卫生、饮食方式以及菜品搭配等观点，就是在今天看来，依然见解独到，读来获益良多。
任何事物都有先天的本性，就像人各有不同的资质禀赋一样。人的秉性如果天生低下愚笨，即使有孔子、孟子来教导他，也无济于事；东西的品质不好，就是易牙（春秋时齐桓公的宠臣，相传曾煮了自己的儿子给齐桓公煲汤）来烹煮，也一样没有味道
庸俗的厨师做菜，动不动就熬猪油一锅，临上菜时，用勺子舀点浇在菜上，以增加菜的肥腻。甚至像燕窝这样要求至清的东西，也要被这种方法所玷污。而一般人却不懂得，还大吞大嚼的，以为得了油水下肚。就像前生是饿鬼投胎来了似的。

燕窝贵物，原不轻用。如用之，每碗必须二两，先用天泉滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度。此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之，是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。